北京老字號大和恒糧行

    本報訊（記者 鞏崢 通訊員 唐茉）提起大和恒，上了年紀的市民記憶里都會飄起“小米面”、“三條腿玉米面”的濃香。記者日前從西城區(qū)獲悉，這家老字號糧店獨到的米面加工手藝，已經(jīng)入選了區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。斷檔了50多年的“小米面”“三條腿玉米面”，也已重新走上市民餐桌。

　　大和恒糧店始建于1919年，是梅蘭芳至交好友齊如山先生開的。原址在現(xiàn)今的西城區(qū)珠市口西大街129號。早在上個世紀三、四十年代，大和恒就已紅遍京城，當時它作為糧食行業(yè)的龍頭老大，與全聚德、瑞蚨祥等老字號齊名。據(jù)北京檔案館有關資料記載，當年，排隊去店里買糧的最多達1千多人。

　　“人們大都是沖著店中自產(chǎn)自銷的‘小米面’和‘三條腿玉米面’去的?！蔽鞒菂^(qū)文委相關負責人介紹說，上世紀40年代，這兩種面已成了大和恒的代名詞，四九城家喻戶曉，有口皆碑。此次入選區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的，也正是這兩種面的傳統(tǒng)制作工藝。

　　這兩種面為什么這么好吃？大和恒負責人黃春啟，向記者揭開了它的制作奧秘。大和恒的“小米面”，其實里面一點小米都沒有，它是用糜子米、黃豆按一定比例配合加工而成的上等窩頭面。用這種面蒸出來的窩頭微黃鮮亮、松暄爽利、不粘不散，有栗子的香味。所謂“三條腿玉米面”，其實是用玉米、糜子米、黃豆按一定比例配合加工而成的優(yōu)質(zhì)窩頭面。

　　當年，大和恒用的玉米，是通州張家灣馬駒橋的“白馬牙”，這種白玉米口甜細膩，比黃玉米適口性好，而且營養(yǎng)成分也高。糜子用的是張家口的，那里地處高寒地帶，日照充足，晝夜溫差大，糜子籽粒飽滿，顏色金黃，質(zhì)量非常好。黃豆則用的是華北地區(qū)產(chǎn)的，因為其蛋白質(zhì)高，更適合做食品和豆制品。

　　此外，傳統(tǒng)的加工工藝石磨磨面也不可或缺。鋼磨一分鐘幾千轉(zhuǎn)，糧食磨出來都燙手，破壞了糧食的營養(yǎng)成分。用石磨既保留了谷物的香味，原汁原味，又使營養(yǎng)成分不受破壞。

　　這么地道的東西，可惜已斷檔半個世紀。公私合營后，大和恒歸屬到糧食公司。由于統(tǒng)購統(tǒng)銷等原因，到上世紀五十年代末，“小米面”“三條腿玉米面”在市場上逐漸消失了。

    如今，西城區(qū)重新擦亮了這塊金字招牌。重張開業(yè)的大和恒，坐落在西城區(qū)粉房琉璃街160-10號，“小米面”“三條腿玉米面”隨之恢復。

　　時過境遷，馬駒橋的“白馬牙”白玉米已絕跡，大和恒改用了河北遵化產(chǎn)的“東陵白”玉米，質(zhì)量不次于當年的“白馬牙”；選用的糜子，產(chǎn)地也由張家口改為了自然條件差不多的內(nèi)蒙古赤峰市。

　　如今，每天仍有不少市民從郊區(qū)趕到西城，就為一嘗當年大和恒的味道。店家也表示，既然入選了“非遺”，就更得注重自己的品質(zhì)。他們已在內(nèi)蒙古赤峰、河北遵化、三河等地建立了基地，通過訂單農(nóng)業(yè)采購質(zhì)量可靠穩(wěn)定的原料，保證市民隨時能吃上當年的好味道。